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だし感極まる料理集

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健美の里 無添加 極だし


よりだし感を楽しみたいお料理や、お料理上手な方にはこの無添加タイプがおすすめ!
  極だし 黄金比率の本物の味を気軽に使えるパックにつめた万能だしです。北海道らしいダシを作りたい。その思いがこの味に辿り着かせました。かつお、昆布、あご等はダシの素材として一般的に有名です。その中で北海道らしいダシを作りたいと思い数年かけて研究しやっとこの味に辿り着きました。やみくもに何種類もブレンドするのではなく、鰹本枯れ節の酸味、うるめ鰯節の苦味帆立貝柱の甘みなどと言った素材それぞれの味を損う事無く又その味を活かすことで味の相乗効果を生み独特の味わい深い旨みのあるダシになります。素材そのままの味が生かされるので、よりだし感を楽しみたい料理には無添加がおすすめです。



 
主役 帆立貝柱。何と言っても万能極だしの主役がこの帆立貝柱。その作り方がまたこだわりの逸品。まず仕入れた貝付きの帆立を茹でて身と内臓を選別する。次に2番釜で塩茹でし、味をつけてから大きさの選別。機械干しを経て2日間から1週間乾燥室で寝かせる。ここから天日干しで仕上げに入るのだがここからプロの技。やみくもに天気のいい日に干すのではなく気温、湿度共に天日干しに適した日を予測し、出来上がりの日にち合わせ作業を開始する。ここで失敗してしまうと商品価値が無くなるのでその作業の重みは重大。どの加工場でも熟練の職人のみ作業に携わる。全工程に1~2ヶ月かけて作る干し貝柱は絶品の味です。帆立の貝柱でとるダシは、濃厚で甘みのある、琥珀色のダシが取れます。炊き込みご飯や、炒め物、スープでよく使われます。実際、本場中華料理では帆立のダシだけのスープが数万円するらしいです。万能極だしは北海道でも特に干し貝柱の有名な、噴火湾、オホーツク産の干し貝柱を使用しています。 ダシ専用の昆布として高級料亭からご家庭で広く使用されています。特徴は澄んだ甘みのあるダシが取れその上品なダシがでる利尻産の昆布しか使わない料理人も多いです。その栄養分も豊富で昆布の中でもヨードの成分が多く甲状腺障害や毛髪の発育を助けます。又旨味成分のアミノ酸、グルタミン酸も豊富で高血圧予防、動脈硬化予防にも優れています。通常6月から8月の漁期に2年かけて成長した昆布を水揚げし、前浜で半日から1日干します。雨に濡れると品質価値がまったく無くなってしまうので絶対に雨の降らない日に漁に出て昆布番屋などで1日中出来上がりを確認しています。
 
一般的には厚みのあるどんこが食用としては人気が有りますが、反面ダシを取るには向いていません。8分以上笠が開いた香信は香りが強く、ダシもよく取れす。椎茸は寒風や雨にさらすと色の悪い風味の無い椎茸のなってしまいます。椎茸栽培の農家はその部分に最善の注意を払って栽培します。味が良いのは皆さんも勿論ご存知かと思いますがその成分も味に負けていません。椎茸にも多く含まれるエリタテニンは、脳梗塞・脳溢血・心筋梗塞・狭心症・肝炎に効くと言われています。又、レンチナン(抗腫瘍性物質)、トレハロース、ビタミンDなども多く含まれています。 その目が涙で潤んでる様に見えるのでその名が付いたと言われるうるめ鰯。呼んで字の如く非常に鮮度の落ちやすい魚なので、釣った後すぐ氷付けにしてから塩水につけます。内臓を取り除かずにそのまま乾燥させるのでその独特の苦味がダシのアクセントになります。全国的にはあまり一般的ではないですが苦味と同様に濃厚な甘みを帯びた旨味が西日本の高級だしには鰹節同様欠かさず入るのがうるめ鰯節です。その体の大きさからは想像できない活躍をします。
 
もともとはかけそばの汁を作るときに使われるのが鯖節です。最近ではその濃厚な甘みの強いダシを好んで使うラーメン店も増えてきて一般的になりました。原料は脂の少ないゴマ鯖を使いその製法は鰹節とよく似ています。焙乾の工程で下から薫する鰹と違い、横から燻した空気を送って吹き付けます。濃厚な味の濃いダシが取れるので、あまり使い過ぎるとクセが出ますが万能極だしの黄金比率ではちょうど良い旨味を出しています。 その味は香りの良い風味の効いた味で日本全国一般のご家庭から、料理屋さんまで幅広くお使い頂いてる定番のおダシです。鰹節といってもその種類は案外多く、焙乾前の「なまり節」花がつおの原料の「荒節」カビつけした「枯れ節」と、又製造する地方によっても製造工程が違う日本で一番手間の掛かる加工食品と言われています。万能極だしでは、その味と香りの違いから「荒節」、「枯れ節」両方を使用しました。


北海道らしいだしを作りたい。その思いがこの味に辿り着かせました。黄金比率の本物の味をおうちでも楽しんでいただきたいから、手軽に使えるだしパックになりました。素材そのままの味が生かされるので、より”だし感”を楽しみたいお料理やお料理上手な方にはこの無添加タイプがおすすめです。まずは一度、お試しください。

 

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